5. Tag an der Carpigiani Gelato University

Nach dem wir uns an Tag 4 an der Carpigiani Gelato University fast ausschliesslich mit Softeis befasst haben, durften wir an Tag 5 viel Zeit in die Theorie stecken. Das hauptsächliche Thema ist heute die Hygiene. Folgende 5 Themen stehen dafür auf dem Tagesplan:

• Mikroorganismen
• Mikrobische Kontaminationen
• Verhaltensstandards
• HACCP
• Hygienefreundliche Gelatomaschinen von Carpigiani

Mikroorganismen

In der Lebensmittelindustrie findet man 3 Arten von Mikroorganismen: Bakterien, Pilze und Schimmel.

Nicht alle Mikroorganismen sind für den Menschen schädlich, daher werden sie in 3 Klassen aufgeteilt:

Krankheitserreger: Diese Mikroorganismen sind für den Menschen schädlich und können ihn krank machen. Dies könnten zum Beispiel Grippeviren, Tuberkulose oder Cholerabakterien sein.

Ungefährlich: Sie gefährden die Gesundheit des Menschen nicht.

Hilfreich: Die Mikroorganismen produzieren Substanzen, die für den Menschen nützlich sind. Zum Beispiel Hefepilze um Brot herzustellen oder Jogurthbakterien.

Krankheitserreger wachsen sehr schnell und vermehren sich in geeignetem Umfeld massiv. Bei 37 Grad vermehrt sich eine Population von 100 in nur 5 Stunden auf über 3 Millionen.

Mikrobische Kontamination

Gelato kann kontaminiert sein weil die Zutaten schlecht sind, ungenügende Handhygiene des Gelatoherstellers, schlecht gereinigte und desinfizierte Arbeitsutensilien sowie eine schlechte Kühlung des Endproduktes. Deshalb wird empfohlen folgende Verhaltensstandards steht’s einzuhalten:

• Rohmaterialien immer auf Zustand überprüfen
  Temperaturen der Gefrierschränke täglich prüfen
• Richtige Temperaturen bei der Pasteurisierung verwenden
• Maschinen und Utensilien immer reinigen und gut desinfizieren
• Müll regelmässig entsorgen
• Produktionsküche immer sauber halten
• Personal mit Hygienestandards vertraut machen
• Gelato regelmässig vom Chemiker prüfen lassen

HACCP

HACCP (hazard analysis and critical control points) ist ein Qualitätswerkzeug, das für die Produktion und den Umgang mit Lebensmittel konzipiert wurde. Dabei ist das Konzept klar strukturiert und auf präventive Massnahmen ausgerichtet. Es dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder oder Verletzung von Konsumenten führen können. Anhand von 7 Punkten (Quelle Wikipedia) kann dieses Konzept erstellt werden.

1. Durchführen einer Gefahrenanalyse
   Festlegung von Plänen zur Identifizierung von Gefahren durch Lebensmittel und von Gegenmaßnahmen, welche diesen Gefahren vorbeugen können. Eine Gefahr kann jegliche physikalische, chemische oder biologische Eigenschaft sein, welche den Lebensmittelkonsum für Menschen gefährlich macht.
2. Identifikation der für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte
   Ein kritischer Kontrollpunkt ist ein Punkt, Schritt oder eine Prozedur im gesamten Lebensmittelherstellungsprozess, an dem Kontrollen möglich sind, um eine Gefährdung durch das Lebensmittel zu verhindern, zu eliminieren oder auf ein erträgliches Maß zu reduzieren.
3. Festlegung von Eingreifgrenzen an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten
   Eine kritische Eingreifgrenze ist der Maximal- oder Minimalwert, auf die hin physikalische, chemische oder biologische Gefahren überprüft werden müssen, um eine Gefährdung abzuwenden, zu eliminieren oder auf ein erträgliches Niveau zu reduzieren.
4. Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten
   Überwachung bzw. fortlaufende Beobachtung ist notwendig, damit sich der Prozess an jedem kritischen Punkt unter Kontrolle befindet. Das Überwachungsverfahren und die Häufigkeit sollten im HACCP-Plan festgehalten werden.
5. Einrichten von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen
   Die notwendigen Schritte im Fall von Über- oder Unterschreitungen der festgelegten Grenzwerte müssen festgelegt sein. Ziel ist dabei, dass kein Lebensmittel, welches die erforderlichen Grenzwerte nicht einhält, in den Konsumkreislauf gelangt.
6. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen zur Überprüfung der Effizienz des festgelegten HACCP-Systems
   Die Evaluierungsmaßnahmen des HACCP-Systems dienen dazu, die Ziele einer sicheren Lebensmittelproduktion dauerhaft zu gewährleisten. Dabei können die gesamten HACCP-Pläne, die Aufzeichnungen der kritischen Kontrollpunkte, die kritischen Grenzwerte, die Stichproben und die Analysen evaluiert werden.
7. Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen
   Zu den Prinzipien des HACCP gehört, dass in allen Lebensmittelproduktionsstätten entsprechende Archive und Dokumentationen der Daten zum HACCP festgehalten sind. Dazu gehören die Daten zu den Kontrollpunkten, die Grenzwerte, die Aktivitäten zur Überprüfung und zur Evaluierung und die Vorgehensweise bei Abweichungen.

Die Hygienevorschriften in der Schweiz sind von Kanton zu Kanton unterschiedlich und es macht daher Sinn, dass man sich erkundigt, wenn man ein Projekt im Bereich von Lebensmitteln startet. Wir haben dies bereits gemacht und wurden Labor der Urkanton sehr freundlich beraten. An unserem HACCP Konzept arbeitet wir auch bereits und dokumentieren dabei all unsere Prozesse bis ins kleinste Detail.

Abschied von der Carpigiani Gelato University

Es war eine intensive Woche, aber wir haben unsagbar viel gelernt und fühlen uns noch mehr in unserem Vorhaben bestärkt. Vom 20.5. – 24.5. werden wir nach Bologna zurückkehren um den Intermediate Kurs zu absolvieren. Bereits heute freuen wir uns darauf.