Der gestrige Tag hat uns viele Einblicke in die Gelatowelt gegeben. Wir hoffen, dass ihr im gestrigen Blogeintrag auch einige interessante Dinge entdeckt und erfahren habt.
An Tag zwei durften wir das Verkaufsnetzwerk von Carpigiani kennenlernen. Hier findet man interessante Namen wie Fabbri, Babbi, Stella und PreGel. Die Anbieter sind darauf spezialisiert Pasten und Basen für Gelati herzustellen. Fabbri beispielsweise ist bekannt für alle Zutaten eines guten Amarena Gelato. Babbi wiederum bietet neben Pasten auch Waffeln an. Schaut euch einfach die verschiedenen Homepages an und lasst euch inspirieren. Wir nutzen die erhaltenen Kontakte um Preislisten für einzelne Zutaten zu erhalten. Wobei wir im Kurs von diversen Teilnehmern noch weitere sehr gute Anbieter erhalten haben. Für Pistazienpaste soll die Di Sano Group und Caruso sehr lecker sein. Wir werden es ausprobieren.
Nach der Produktvorstellung wurden wir mit den verschiedenen Produktionsmethoden vertraut gemacht. Es gibt zwei Herstellungsmethoden, die klassische und die direkte Methode. Bei der klassischen Methode arbeitet man mit drei Basen: Weissebasis, Gelbebasis und Schockoladenbasis. Zu den verschiedenen Basen werden dann die Geschmacksrichtung hinzugefügt. Das heisst: man stellt zum Beispiel 60 oder 120 Liter der Weissenbasis her und macht daraus durch Zugabe von Fruchtpüree oder Schoggi, die verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Bei der direkten Methode werden die Zutaten für die Basis zusammen mit den Pürees in die Eismaschine gegeben und pro Durchgang eine Sorte erstellt. Sprich ein Rezept pro Sorte. Diese Methode macht dann Sinn, wenn man nicht sehr viele verschiedne Sorten anbieten möchte. Einfacher ist es sicherlich eine grössere Menge Basis herzustellen und diese anzureichern.
Wenn wir uns die Klassischemethode im Details anschauen, dann besteht diese aus 10 Produktionsschritten:
- Zutaten auswählen: Welche Anbieter geben mir die besten Produkte? Die Zutaten sind essenziell für die Herstellung von gutem Gelato.
- Rezept formulieren: Welche Gelati bietet man wann an? Im Sommer werden lieber Sorbetti und Yogurthgelati gegessen. Wobei auch ein gutes Milcheis nie fehlen sollte.
- Pasteurisieren: Mit dem Pasteurisieren werden die Zutaten nicht nur von Bakterien befreit sondern sie werden gründlich vermischt und emulgieren.
- Altern: Damit die Gelati mehr Geschmack entwickeln muss die Basis altern. 4 Stunden mindestens, ideal wäre jedoch 12 Stunden bei 4 Grad. Vorzugsweise wird die Basis während dieses Prozesses umgerührt.
- Geschmackszugabe: Bei diesem Schritt werden die Geschmacksrichtungen ergänzt. Dies können frische Zutaten wie Früchte sein, aber auch Sirup oder Pasten.
- Kompensation: Gibt man bei der Geschmackszugabe etwas fetthaltiges dazu, muss man dies mit etwas zuckerhaltigem ausgleichen. Bei etwas zuckerhaltigem muss (meist in Form von Sahne) etwas fettiges dazugegeben werden. Damit stellt man sicher, dass das Eis am Ende eine gute Konsistenz hat.
- Gefrieren: In dieser Phase wird aus der erstellten Flüssigkeit endlich Gelato.
- Härten: Wenn das Gelato aus der Eismaschine kommt enthält es noch freies Wasser. Würde dieses Wasser langsam gefrieren, würden sich grosse Eiskristalle bilden. Dies gilt es zu vermeiden und daher wird das Gelato erst im Schockfroster schnell runtergekühlt.
- Aufbewahren: Will man das Produzierte nicht direkt verkaufen, kann man es bei -18 Grad für mehrere Wochen lagern.
- Ausstellen und Verkaufen: Beim Verkauf hat das Gelato eine Temperatur von -12 / -14 Grad.
Am Nachmittag konnten wir das gelernte gleich umsetzen und haben aus zwei Basen (eine Gelbe und eine Weisse) Tiramisu, Stracciatella und Fior Di Latte mit Schoggi hergestellt. Ein Traum sage ich Euch!
